Berinjela Recheada

1 berinjela grande

1 cenoura média (ralada fino)

1 cebola média picada

2 tomates picados

2 colheres rasas  de maionese de soja

1 colher  de levedura de cerveja (opcional)

2 colheres (sopa) de manjericão picado

Sal e pimenta do reino a gosto

Queijo Parmesão a gosto

Corte a berinjela ao meio, no comprido (em sentido longitudinal) levando-a para cozinhar na água com sal, totalmente mergulhada, até a berinjela amolecer (cerca de 15 à 20 minutos).

Unte uma travessa de vidro com azeite de oliva extravirgem e reserve. Retire o miolo da berinjela ainda quente com a ajuda de um garfo e uma colher e reserve.

Coloque as duas metades de berinjela na travessa de vidro e salpique um pouco de sal sobre as partes internas da berinjela e em seguida passe um pouco de maionese e reserve.

Numa frigideira refogue a cebola, a cenoura e o tomate com um pouco de azeite e sal à gosto, deixe refogar por alguns minutos até tudo ficar tenro. Pegue o miolo de berinjela reservado e machuque com um garfo, logo após acrescente ao molho e mexa até misturar tudo. Adicione a maionese e a levedura em pó, misturando bem.

Recheie então o interior das berinjelas com todo o molho preparado. Espalhe pitadas de manjericão por sobre as berinjelas recheadas, à gosto, e leve ao forno para gratinar até dourar.

Sirva ainda quente.